campeon barista

Antonio Manuel Chavarría. Campeón Ibérico Barista 2009

Extracto de la entrevista publicada en Mundo Barista

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Campeón Ibérico Barista 2009

Llegar hasta aquí, me ha costado muchas horas de entreno, de investigación y de equivocarme y volver a empezar

Mr. Chava

Antonio Manuel Chavarria es el nuevo Campeón Ibérico Barista 2009. Propietario y alma mater de la cafetería “Mr. Chava” de la localidad sevillana de Osuna, desborda pasión por el café por los cuatro costados. Está pasión, acompañada de su buen hacer
frente a la máquina y amplios conocimientos sobre el producto, además de su innato desparpajo, le han valido para obtener el título de Campeón, un titulo cada año más competido en nuestro país. Entre sus objetivos más inmediatos, destacan continuar trabajando para promover la cultura del café y promocionar la fi gura del barista.

¿Cuál ha sido tu trayectoria hasta el momento en el mundo de la hostelería?

Estudié empresariales en Sevilla. Provengo de una familia de constructores y mi idea era seguir en el ramo, aunque algunos contratiempos a causa de unos impagos de clientes me hicieron aparcar la empresa. Fue en aquel momento cuando decidí con mi entonces novia, abrir una cafetería frente al Hospital Comarcal de Osuna. Esto fue hace 8 años. Queríamos un sitio donde la gente se pudiera tomar un café tranquilo y sentado, antes o después de las visitas. En la zona no había nada por el estilo.

¿Cómo fueron los inicios?

Sin saber nada de hostelería nos pusimos a trabajar. Recuerdo que mientras el local estaba en obras me dejaron una máquina de café para que fuera practicando. Desde aquel momento he sido el único que la ha manejado, aprendiendo de quien sabía e investigando por mi cuenta. Todo lo tuve que aprender por mi cuenta. Nadie me ayudó.

Lo único que tenía claro es que quería un buen café.

Trayectoría e inicios

Pasión, hobby y trabajo

¿Qué es para ti el café?

Inicialmente fue la vía para independizarme de mis padres, para formar mi familia y hoy se ha convertido en mi trabajo, en mi pasión, en mi hobby y en mi vida. Ver como aparece una sonrisa en la cara de la gente cuando se toman temprano una buena taza de café, cuando se sorprenden y te felicitan cuándo ven que les haces un dibujo con la leche en el café, o cuando vienen expresamente a que les prepares una bebida especial, son sensaciones que no puedo explicar pero que son maravillosas.

Igual de estupendos que esos momentitos, que a diario me reservo para mí, a las cuatro y media de la mañana, cuando abro la cafetería, me preparo un espresso y disfruto de él.

¿Cómo te introdujiste en el mundo barista?

Hace un tiempo Cafento Terrasur me “fichó” como cliente. Enseguida vi en ellos otra manera de trabajar. Me ofrecieron formación, asesoramiento y producto de muy buena calidad. Después de trabajar un tiempo juntos me plantearon la oportunidad de prepararme para el campeonato barista de Andalucía. Mi forma de trabajar, mi inquietud por servir un buen café, por intentar practicar el latte art -que no sabía-, por controlar todos los parámetros de la máquina de café…, dejaban entrever, me aseguraron, un barista, al que le faltaba, eso sí, una buena guía.

¿Cómo te has preparado para el Campeonato?

Desde que acepté el reto, mi vida ya no es igual. Ha crecido mi inquietud por el café, tengo más ganas de aprender y de conseguir cada día mejores tazas. Durante la formación me he desplazado semanalmente de Osuna a la Escuela Cafento en Córdoba, a una hora y cuarto de distancia, para preparar el Campeonato. Han sido muchas horas de formación, más de 70, practicando, investigando, equivocándome, restando horas al descanso…, pero sarna con gusto no pica. Cerraba la cafetería a la una, me comía un bocata, iba a recoger a mis hijos al colegio y sobre las dos y media me iba hacia Córdoba, donde pasaba la tarde practicando. El resto de días practicaba sólo en mi cafetería.

Mis asesores baristas a los que estoy muy agradecidos, como al resto del equipo Cafento, han sido Javi Moya (finalista en el pasado campeonato nacional) y Lele (asesora de marketing de esta firma). Ha sido un honor que Cafento confiase en mi pues, cuando me propusieron mi participación en el campeonato yo llevaba escasos meses trabajando con ellos.

¿Cómo te introdujiste en el mundo barista?

Hace un tiempo Cafento Terrasur me “fichó” como cliente. Enseguida vi en ellos otra manera de trabajar. Me ofrecieron formación, asesoramiento y producto de muy buena calidad. Después de trabajar un tiempo juntos me plantearon la oportunidad de prepararme para el campeonato barista de Andalucía. Mi forma de trabajar, mi inquietud por servir un buen café, por intentar practicar el latte art -que no sabía-, por controlar todos los parámetros de la máquina de café…, dejaban entrever, me aseguraron, un barista, al que le faltaba, eso sí, una buena guía.

El gran reto

Formación y dedicación

¿Aplicas los criterios baristas en el día a día de tu establecimiento? Si lo haces, ¿has notado que el interés por el café y la facturación de este segmento de productos en tu cafetería se ha incrementado?

La verdad es que sí intento aplicarlos, a pesar de lo difícil que esto es en ocasiones en un establecimiento como el mío, frente a un hospital, en el que el “vamos, vamos que tengo que volver” es la tónica habitual. Aún y así puedo presumir de servir los cafés muy personalizados. Casi un 70% de mi clientela es fi ja y a cada uno de ellos le preparo el café como más le gusta. Y sí, sí que se nota la buena práctica en la facturación del café. Incluso ahora en tiempos de crisis esta partida sigue incrementándose.

¿Crees que en España es viable la creación a corto plazo de la categoría profesional “barista”?

Aunque cada vez hay más baristas -los campeonatos del Fórum están ayudando mucho a que la gente tenga inquietudes y ganas de hacerlo bien-, creo que todavía queda camino por recorrer. Se ven autenticas burradas. Según mi opinión son los tostadores quienes deben fomentar y enseñar a tratar el café y quienes deben convencer a quien trabaja con este producto que se pueden obtener magnifi cas tazas si se maneja bien la materia prima y la maquinaria. Las aulas de formación son imprescindibles y muchas empresas no las tienen.

¿Puedes desarrollarnos la receta de alguna de las bebidas que te han llevado a Campeón ibérico de baristas?

El cóctel sin alcohol que presenté al Campeonato y que he bautizado como “Mi primer café”, evoca mis recuerdos de cuando mi abuelita se preparaba el café y yo aprovechaba sus despistes para mojar en él mis galletas. ¿Quien no lo ha hecho? Mi hija que tiene 4 años ya me dice “papa un cafelito, voy a mojar mi galleta”. “Mi primer café” se prepara con polvo de galletas, crema de cacao con avellanas, un buen café espresso y crema de leche fría, todo presentado en estructura de capas. La otra preparación de especialidad que presenté fue un combinado con alcohol en el que reuní mis tres bebidas favoritas: un buen café espresso, el mejor gin tonic (para mi gusto, la ginebra Hendriks aromatizada con una infusión de pétalos de rosas de Bulgaria y de pulpa de pepino) y tónica Fever Tree (natural sin componentes artificiales), lima, kumkuat, una rodaja de pepino y esencia de lima en spray.

¿Cuales son tus objetivos inmediatos y a corto plazo en el mundo barista?

Primero de todo disfrutar de esta experiencia que ha marcado mi vida. Seguir aprendiendo, trabajar cada día mejor el café, e intentar fomentar como pueda la cultura de este producto, además de divulgar la figura del barista.

El campeonato te hace ver las cosas de distinta forma. Creo que en el fondo te vuelves un poco loco, loco del café y te conviertes en algo “friki”, pero me encanta. Me gustaría también, hacer algunos cursos sobre cata de café y homologarme como juez sensorial. Pero, sobretodo, si hay una cosa que quiero continuar haciendo y si cabe mejorándola todavía más, es servir cada día un buen café a mis clientes, y advertir en cada uno de ellos la satisfacción de estar disfrutando de la taza que les he servido.

Ese día a día es, sin desmerecer los premios con los que me ha obsequiado el Fórum como Campeón Barista 2009 -viaje a Colombia y participación en las IV Jornadas de Valorización del Café de Agaete- mi principal objetivo y mejor recompensa.

Un "friki" del café

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